Chokladtillverkning
Kort översikt över tillverkningsprocessen för choklad:
Steg 1: Mixning av ingredienserna. Till mörk choklad används socker, kakaomassa och kakaosmör, vilket också ingår i mjölkchoklad där man dock ävne tillsätter mjölkpulver. Vit choklad mixas av socker, kakaosmör och mjölkpulver. Här tillsätts även eventuella tillsatser. Vid mixningen får man en chokladdeg som går vidare till steg 2.
Steg 2: Finvalsning, där chokladdegen valsas mellan valsar, vilket innebär att den körs genom två roterande valsar (cylindrar), en procedur som förändrar både dess geometriska struktur samt dess mekaniska egenskaper. (Läs mer om Valsning på Wikipedia.) Vid chokladtillverkning syftar valsningen till att skapa en finhet i chokladdegen som nu dock snarast kan liknas vid ett pulver. Inga korn av kakaobönan skall kunna kännas på tungan.
Steg 3: Conchning, är en slags värmebehandling med flertalet effekter. Bland annat försvinner sura ämnen i pulvret, fukten sväller och aromer utvecklas. Dessutom förändras blandningens konsistens då kakaosmöret löser sig, vilket ger blandningen åter en mer flytande konsistens.
Steg 4: Temperering, innebär nedkylning av chokladen så att den stelnar på rätt sätt vid formningen. Hur tempereringen sker påverkar chokladens färg, struktur, konsistens, smältpunkt och mycket mer.
Källa: Hedh, Jan: Chokladpassion, ISBN 91-518-4130-3
Steg 1: Mixning av ingredienserna. Till mörk choklad används socker, kakaomassa och kakaosmör, vilket också ingår i mjölkchoklad där man dock ävne tillsätter mjölkpulver. Vit choklad mixas av socker, kakaosmör och mjölkpulver. Här tillsätts även eventuella tillsatser. Vid mixningen får man en chokladdeg som går vidare till steg 2.
Steg 2: Finvalsning, där chokladdegen valsas mellan valsar, vilket innebär att den körs genom två roterande valsar (cylindrar), en procedur som förändrar både dess geometriska struktur samt dess mekaniska egenskaper. (Läs mer om Valsning på Wikipedia.) Vid chokladtillverkning syftar valsningen till att skapa en finhet i chokladdegen som nu dock snarast kan liknas vid ett pulver. Inga korn av kakaobönan skall kunna kännas på tungan.
Steg 3: Conchning, är en slags värmebehandling med flertalet effekter. Bland annat försvinner sura ämnen i pulvret, fukten sväller och aromer utvecklas. Dessutom förändras blandningens konsistens då kakaosmöret löser sig, vilket ger blandningen åter en mer flytande konsistens.
Steg 4: Temperering, innebär nedkylning av chokladen så att den stelnar på rätt sätt vid formningen. Hur tempereringen sker påverkar chokladens färg, struktur, konsistens, smältpunkt och mycket mer.
Källa: Hedh, Jan: Chokladpassion, ISBN 91-518-4130-3
Kommentarer
Postat av: Maja
Bra blogg. Vilken maskin använder du när du tillverkar choklad? Jag var på en choklad provning och där sa de att den absolut bästa är kitchen aid är den bästa..men kostar ju skjortan.
Trackback
