I enlighet med kaffeplantan är kakaoträdet ett mycket känsligt träd som lätt tar åt sig smak, lukt och övriga kvalitéer från den miljö den växer i. Detta innebär att två identiska kakaoträd som planteras på skilda håll kommer att ge olika choklad. Trots denna miljöanpassning är det kakaoträd som odlas för kakao och chokladproduktion (andra arter kan förekomma i kosmetikaindustrin och dylikt); nämligen Theobróma cacáo. Denna finns dock med tre olika böntyper som har lite olika egenskaper:

Criollo
Criollo anses vara den finaste kakaosorten och är lite söt, lite syrlig. Choklad av ren Criollo är rödbrun och anses ha en fruktig karaktär.
Denna sort är dock svårodlad och ställer stora krav på omgivningen. De platser som stämmer in på kravspecifikationen finns i Chuaodalen i Venezuela, södra Mexico, Nicaragua, Guatemala, Colombia, Sri Lanka, Madagaskar, Comorerna, Samoa och Java. Även här är den dock svårodlad då trädet är mycket infektionskänsligt och därför svarar denna sort för endast 1% av världsproduktionen. Tidigare har sorten haft en större världsmarknadsandel, men då fler och fler kakaoodlare gått över mot mer motståndskraftiga sorter har dess procentandel sjunkit.

Forastero
Detta är den vanligaste sorten och den svarar för 80-90% av marknaden. Forastero förekommer främst i billig choklad och smaken domineras av en bitterhet, vilken vanligtvis täcks över med sockertillsatser. Choklad av ren Forastero är i nästan svart till utseendet.
Särskilt i Afrika står Forastero för i princip hela odlingen, men Forastero odlas även på platser i Syd- och Centralamerika. Den är mer motståndskraftig än Criollo och därmed mer lättodlad, vilket naturligtvis bidragit till dess höga marknadsandel.

Trinitaro
Trinitaro är faktiskt en korsning mellan Criollo och Forastero som uppkom efter en cyklon på Trinidad år 1727. Denna cyklon ödelade hela Trinidads Criolloplantager, och för att området skulle kunna fortsätta producera kakao hämtades Forasteros från Equador samt  Criollo från Orinocodalen i Amazonas, och dessa kortades med de få Criolloträd som överlevt cyklonen.
Trinitaro är en mångsidig art som är svår att sätta en karaktär på. Den anses dock ha en imponerande arom som skulle härstamma från Criollo, samtidigt som den är lika motståndskraftig som Forastero. Idag utgör Trinitaro drygt 10% av kakaoproduktionen. Främst växer den i Västindiska övärlden, men även på andra spridda platser runtom jorden.

Källor: http://www.bizzbook.com/choklad/choklad2.html, http://www.simonssons.se/prova.htm